Balık Üstüne Crispy Tereyağ Tabakası - Restoran Usulü

Balık evde çoğu zaman kuru kalır. Ya da tabakta yalnız durur. Oysa restoranlarda aynı balık parlar, kokar, ağızda erir. Fark genelde balıkta değil. Fark, üstüne dökülen o son kaşıkta.

Bu yazıda tek bir tekniği baştan sona anlatıyorum: kızarmış balığın üstüne dökülen fındık kıvamında tereyağ ve limon sosu. Fransız mutfağında bu sosun bir adı var, ama isim önemli değil. Önemli olan tereyağının rengi, sesi ve zamanlaması. Doğru yaptığınızda balığın üstünde ince, çıtır, kahverengi bir tabaka oluşur. Altı sulu kalır. Üstü çıtırdar.

Malzeme listesi kısa: tereyağı, limon, tuz, biraz maydanoz. Belki bir kaşık kapari. Hepsi bu. Zor olan kısım ölçü değil, dikkat.

Balığı Sosa Hazırlamak: Kuru Yüz, Sıcak Tava

Sos ne kadar iyi olsa da ıslak balığı kurtarmaz. Önce zemin doğru olacak. Fileto ya da bütün balık, kural aynı.

Nemi Almak

• Balığı buzdolabından çıkarın. 15 dakika oda sıcaklığında bekletin.
• Kağıt havluyla her iki yüzünü bastırarak kurulayın. Silme değil, bastırma.
• Tuzu pişirmeden 10 dakika önce atın. Tuz suyu çeker, sonra geri emilir. Bu balığı içten tatlandırır.
• Deri varsa derinin üstünü tekrar kurulayın. Deri kuruysa çıtır olur.
• Un istiyorsanız çok ince bir kat sürün. Fazlası sosu bulandırır.

Tavayı ve Yağı Ayarlamak

Tereyağı sosu ayrı yapılır. Balık başka yağda kızarır. Bu ayrımı yapmayan herkes yanık tereyağı ile boğuşur.

• Balığı zeytinyağı ya da ayçiçek yağında kızartın. Tereyağını sonraya saklayın.
• Tavayı iyice ısıtın. Balığı koyunca hemen cızırdamalı. Cızırtı yoksa çıkarın, bekleyin.
• Deri tarafı önce. Spatula ile 10 saniye bastırın, kıvrılmayı önler.
• Parmak kalınlığı bir filetoda: deri tarafı 3-4 dakika, diğer taraf 1-2 dakika.
• Balığı sürekli oynatmayın. Bir kere çevirin, yeter.

Pişti mi Anlamak

• Etin rengi camdan mata döner. Kenarlardan ortaya doğru ilerler.
• Çatalla hafifçe bastırın. Katmanlar ayrılıyorsa hazır.
• Ortası hâlâ hafif cam gibiyse tavadan alın. Dinlenirken pişmeye devam eder.
• Balığı tabağa alın, üstünü örtmeyin. Kapatırsanız buhar çıtırlığı bitirir.

Tereyağ Sosu: Fındık Rengine Kadar

Şimdi işin kalbi. Tereyağının içindeki süt katıları ısıyla kahverengileşir. Ortaya fındık ve karamel kokusu çıkar. Balık soslaması dediğimiz iş tam olarak bu anı yakalamaktır.

Yağı Kavurmak

• Küçük, açık renkli bir tencere kullanın. Rengi görmeniz gerekir. Koyu tavada yanığı fark etmezsiniz.
• Kişi başı 25-30 gram tereyağı yeterli. Dört kişilik porsiyon için yaklaşık 100 gram.
• Orta ateş. Yüksek ateşte yağ yanar, süt katıları kavrulmaz.
• Önce köpürür. Sonra köpük iner. Sonra dipte kahverengi noktalar belirir. İşte o an.
• Tencereyi hafifçe çevirin. Koku fındığa döndüğünde ateşten alın.
• Ateşten aldıktan sonra da pişer. Bir tık erken almak her zaman doğrudur.

Asitle Dengelemek

Tereyağı tek başına ağır kalır. Asit onu ayağa kaldırır.

• Ateşten aldıktan hemen sonra yarım limonun suyunu ekleyin. Cızırdar, geri çekilin.
• Limon suyu yerine sirke de olur. Beyaz şarap sirkesi iyi gider.
• Bir tutam tuz. Tadın, gerekirse ekleyin.
• İsterseniz bir çay kaşığı kapari, kıyılmış turşu ya da ince doğranmış arpacık soğan.
• En son maydanoz. Sıcak yağa atınca kokusu açılır ama uzun beklerse kararır.

Dökme ve Sunum

• Sosu kaşıkla dökün, dökerken katıları da alın. Lezzet o kahverengi taneciklerde.
• Deri tarafı üstteyse sosu balığın yanına dökün. Deriyi ıslatmayın.
• Deri yoksa doğrudan üstüne. İnce bir tabaka halinde yayılır.
• Servis tabağını ılıtın. Soğuk tabak tereyağını anında donuk hale getirir.
• Sos beklemez. Tabak hazır olduğunda yapın, hemen taşıyın.

Sık Yapılan Hatalar

Hangi Balıkla, Neyin Yanında

Bu sos beyaz etli, yağı az balıklarda en iyi sonucu verir. Levrek, çipura, mezgit, pisi, dil balığı. Somonla da olur ama limonu biraz artırın; somon yağlıdır.

Yanına ağır garnitür koymayın. Sos zaten dolgun. Limonlu yeşil salata, buğul