Sebze yemekleri ucuzdur, hafiftir ve doğru pişirildiğinde et yemeklerinden daha doyurucu olur. Ama çoğu kişi aynı yerde takılır: patlıcan yağ içer, domates sos ekşi kalır, türlü lapaya döner. Bunların hepsi teknik meselesidir. Aşağıda evde tek başına uygulayabileceğin, ölçüsü net sebze yemekleri tarifleri ve arkasındaki mantık var.
Üç temel kural:
Her sebzenin pişme süresi farklıdır. Hepsini aynı anda tencereye atma.
Su ekleme. Sebze zaten suyunu salar.
Tuzu erken at. Sebzenin suyunu çekmesi lezzeti yoğunlaştırır.
Patlıcan: İmam Bayıldı ve Temel Hazırlık
Patlıcan sünger gibidir. Ne verirsen onu emer. İşin sırrı, emmeyi kontrol etmektir.
Patlıcan Seçimi ve Acısını Alma
Doğru patlıcan yemeğin yarısıdır.
Sapı yeşil ve diri olsun. Kurumuş sap, bekletilmiş patlıcan demektir.
Hafif olanı seç. Ağır patlıcan çekirdeklidir, acı olur.
İmam bayıldı için ince uzun kemer patlıcan idealdir. Kalın bostan patlıcanı kızartmalık.
Acısını almak için: alacalı soy, uzunlamasına kes, 1 litre suya 1 yemek kaşığı tuz koy ve 20 dakika beklet. Sonra iyice sık ve kağıt havluyla kurula. Islak patlıcan yağı sıçratır ve daha çok yağ çeker.
İmam Bayıldı Adım Adım
4 kişilik ölçü: 4 ince patlıcan, 2 kuru soğan, 4 diş sarımsak, 3 domates, 1 sivri biber, yarım demet maydanoz, 1 çay kaşığı şeker, tuz, zeytinyağı.
Patlıcanları alacalı soy, tuzlu suda beklet, kurula.
Az yağda her yüzünü mühürle. Kızartma değil, yumuşatma amaçlı. Fırında 200 derecede 20 dakika da olur.
İç harç: soğanı yemeklik doğra, zeytinyağında pembeleşene kadar çevir. Sarımsağı ekle, 1 dakika.
Rendelenmiş domatesi ve biberi ekle. Suyunu çekene kadar pişir. Tuz, şeker, maydanoz.
Patlıcanları ortadan yar, kaşıkla aç, harcı doldur.
Tencereye diz. Yarım su bardağı sıcak su ve 2 kaşık zeytinyağı gezdir.
Kısık ateşte kapağı kapalı 25-30 dakika pişir.
Ilık ya da oda sıcaklığında servis et. Sıcakken tadı tam oturmaz. Bir gece buzdolabında beklerse daha lezzetli olur.
Sık Yapılan Üç Hata
Bol yağda kızartmak: Patlıcan yağın yarısını içer. Fırın ya da az yağ yeterli.
Harcı çiğ koymak: Soğan çiğ kalırsa yemek keskin olur. Soğanı mutlaka önce pişir.
Yüksek ateş: Patlıcan dağılır. Kısık ateş şart.
Domates Sos ve Sebze Türlüsü
Domates sos, sebze mutfağının belkemiğidir. Bir kez öğrenirsen makarnadan güveçlere kadar her yerde kullanırsın.
Domates Sosun Temeli
1 kg olgun domates, 1 soğan, 3 diş sarımsak, 4 kaşık zeytinyağı, tuz, 1 çay kaşığı şeker, birkaç dal fesleğen ya da kekik.
Domatesin üstüne çarpı at, kaynar suya 30 saniye daldır, kabuğunu soy. Kabuk sosun ağızda kalan kısmıdır.
Soğanı çok ince doğra, zeytinyağında renk almadan yumuşat. Bu 8-10 dakika sürer, acele etme.
Sarımsağı ekle, kokusu çıkınca domatesi at.
Kapaksız, kısık ateşte 30-40 dakika pişir. Sos kaşığın arkasını kaplamalı.
Ekşiyse şeker ekle. Şeker tatlandırmaz, asidi dengeler.
Hazır sosu kavanozda 5 gün, buzlukta 3 ay saklayabilirsin. Buz kalıbına dökersen porsiyonlaması kolaylaşır.
Sebze Türlüsü: Sıralama Her Şeydir
Türlüde herkesin hatası aynı: hepsini birden atmak. Sonuç, patatesi çiğ kabağı dağılmış bir tencere olur.
Sebze
Tencereye giriş sırası
Yaklaşık süre
Soğan, sarımsak
1. sırada
8-10 dk
Havuç, patates
2. sırada
25-30 dk
Patlıcan, biber
3. sırada
20 dk
Taze fasulye
3. sırada
20-25 dk
Kabak, bamya
4. sırada
10-12 dk
Domates, salça
Son
10 dk
Uygulama: soğanı kavur, sert sebzeleri ekle ve 10 dakika çevir, ardından patlıcan ve biberi at, en son kabak ile domates sosu. Yarım çay bardağı sıcak su yeter. Kapağı kapat, kısık ateşte bırak.