Tencere Notu
Sos ve Baharat Kullanımı
Sos, bir yemeği kurtarabilir. Baharat ise onu imzalı hale getirir. Aynı tavuk göğsü, doğru marinasyonla bambaşka bir tabak olur. Bu sayfa, mutfakta kendi başına ilerlemek isteyen biri için yazıldı: ölçüler, oranlar ve nedenleri.
Temel fikir şu: sos üç şeyin dengesidir. Yağ, sıvı ve kıvam. Baharat da tek başına lezzet vermez; yağla ve ısıyla açılır. Bunu kavradığınızda ezber tarife ihtiyacınız azalır.
Ev Yapımı Sosların Mantığı
Marketten alınan hazır soslar pratiktir. Ama içerik listesi uzundur, tuzu yüksektir. Evde on dakikada yapılan bir sos hem daha ucuz hem daha canlı olur. Aşağıdaki iskelet, neredeyse tüm sos tariflerinin ortak noktasıdır.
Üç Katmanlı İskelet
- Yağ tabanı: tereyağı, zeytinyağı veya yemeğin kendi suyu. Aroma buradan taşınır.
- Sıvı: su, süt, et suyu, domates, yoğurt veya limon. Hacmi bu belirler.
- Bağlayıcı: un, nişasta, yumurta sarısı, ezilmiş sebze veya rendelenmiş peynir.
Sırayla gidin: yağı ısıtın, aromatikleri (sarımsak, soğan, salça, baharat) açın, sıvıyı ekleyin, en son kıvam verin. Bu sıra bozulursa sos ya çiğ kokar ya topaklanır.
Ezberlenecek Beş Sos
- Beyaz sos: 2 yemek kaşığı tereyağı + 2 yemek kaşığı un kavrulur, 2 su bardağı ılık süt azar azar eklenir. Fırında pişen yemeklerin ve makarnaların temel taşı.
- Domates sosu: Zeytinyağında sarımsak, ardından rendelenmiş domates ve bir tutam şeker. Kısık ateşte 15-20 dakika. Kekik son beş dakikada girer.
- Yoğurtlu sarımsaklı sos: Süzme yoğurt, dövülmüş sarımsak, tuz, birkaç damla zeytinyağı. Patlıcan ve kıyma yemeklerinin yanına.
- Tereyağlı biber sosu: Eritilmiş tereyağı, ocaktan alındıktan sonra pul biber. Mantı, çorba ve mezelerin üstüne.
- Limonlu vinaigrette: 3 ölçü zeytinyağı, 1 ölçü limon, yarım kaşık hardal, tuz. Kavanozda çalkalayın. Salatalar için yeterli.
Kıvam, Tuz ve Sık Yapılan Hatalar
- Topaklandı: Sıvı çok hızlı eklendi. Telle çırpın, çözülmezse süzgeçten geçirin.
- Çok koyu: Sıcak sıvıyla açın; soğuk sıvı kıvamı çökertir.
- Çok cıvık: Ateşi açıp buharını uçurun. Nişasta eklemek son seçenek olsun.
- Yoğurt kesildi: Bir tatlı kaşığı unla çırpıp ılık sıvıyla açın, kaynatmayın.
- Tuzu en sonda ayarlayın. Sos kaynadıkça yoğunlaşır, tuz yoğunlaşır.
- Bitişte asit: Bir tutam limon veya sirke, yavan sosu ayağa kaldırır.
Baharat Karışımları ve Marinasyon
Baharat dolabı kalabalık olmak zorunda değil. Sekiz-on baharatla mutfağın tamamını döndürebilirsiniz. Önemli olan hangisini ne zaman eklediğiniz.
Baharatı Doğru Zamanda Eklemek
- Tohumlar ve kabuklar (kimyon, kişniş, karabiber, tarçın): başta, yağda 30-40 saniye açılır.
- Toz baharatlar (kırmızı biber, zerdeçal, köri): kısa süre yağda, sonra hemen sıvı. Yanarsa acılaşır.
- Kuru otlar (kekik, fesleğen, nane): pişirmenin ortasında.
- Taze otlar (maydanoz, dereotu, nane): ocak kapandıktan sonra.
- Bütün baharatı tavada kavurup havanda dövmek, hazır toz halinden belirgin şekilde daha aromatiktir.
Kendi Karışımını Kurmak
Aşağıdaki oranlar ölçü kaşığıyla verildi. Küçük kavanozlarda, karanlıkta, iki ay içinde tüketin.
| Karışım | Oran | Nerede |
|---|
| Köfte harcı | 2 kimyon + 1 karabiber + 1 pul biber + 1 kuru nane | Kıyma yemekleri, köfte |
| Tavuk ovma | 2 tatlı biber + 1 kekik + 1 sarımsak tozu + 1 karabiber | Fırın ve tava tavuk |
| Balık karışımı | 2 kekik + 1 kişniş + 1 limon kabuğu rendesi | Fırında ve ızgara balık |
| Sebze karışımı | 2 kekik + 1 kimyon + 1 tarçın (uç nokta) | Patlıcan, domates, kabak |
| Çorba bitirici | 2 kuru nane + 1 pul biber | Mercimek ve yoğurt çorbaları |
Marinasyonun Üç Kuralı
Diğer yazılar