Çorba İçin Kemik Suyu Hazırlama - Ev Yapımı Stok

Bir çorbanın lezzeti çoğu zaman içine attığınız baharatta değil, tabanında saklıdır. O taban da genellikle kemik suyudur. Su ile pişen çorba düz kalır; kemik suyu ile pişen çorba ağızda dolgun bir tat bırakır.

İyi haber şu: kemik suyu nasıl yapılır sorusunun cevabı çok basit. Kemik, su, biraz sebze ve zaman. Zor olan tek şey beklemek. Aşağıda hem klasik tencere yöntemini hem de düdüklü ile hızlandırılmış halini adım adım bulacaksınız.

Malzeme Seçimi ve Hazırlık

Kemik suyunun karakteri, seçtiğiniz kemikle belirlenir. Yanlış kemikle uzun süre kaynatmak sonucu kurtarmaz. Bu yüzden ilk adım kasap tezgahında atılır.

Hangi kemikleri kullanmalı

• Dana incik ve boyun kemiği: Bol jelatin verir. Soğuduğunda jöle kıvamı alan su bu kemiklerden çıkar.
• Diz kapağı ve eklem kemikleri: Kıkırdak oranı yüksek. Kıvam için en verimli seçenek.
• İlikli kemik: Yağlı ve aromalı. Tek başına değil, eklem kemikleriyle birlikte kullanın.
• Tavuk kanadı, boyun, ayak: Daha hafif bir su verir. Tavuklu çorbalar ve pilav suyu için idealdir.
• Kuzu kemiği: Kokusu baskındır. Sadece kuzu etli yemeklerde kullanmak daha güvenli.

İdeal oran: her 1 kilo kemik için 2–2,5 litre su. Kemikler suyun içinde rahat durmalı ama suda kaybolmamalı.

Kavurmak mı, direkt kaynatmak mı

İki yol var, ikisi de doğru:

1. Beyaz stok: Kemikler çiğ haldeyken tencereye girer. Sonuç açık renkli, nötr tatlı bir sudur. Terbiyeli çorbalar, sebze çorbaları ve pilav için uygundur.
2. Kahverengi stok: Kemikler fırında 200 derecede 35–45 dakika kızartılır. Renk koyulaşır, tat yoğunlaşır. Domatesli, kırmızı etli veya kıymalı yemeklerin altına bunu koyun.

Fırın tepsisinin dibinde kalan kahverengi tortuyu atmayın. Biraz sıcak su gezdirip kazıyın, o suyu da tencereye ekleyin. Lezzetin yarısı orada.

Ön haşlama ve köpük alma

Berrak su isteyen herkes için tek zorunlu adım budur:

• Kemikleri soğuk suya koyun, kaynatın.
• 5 dakika kaynadıktan sonra suyu tamamen dökün.
• Kemikleri musluk altında yıkayın, tencereyi de yıkayın.
• Temiz soğuk suyla yeniden başlayın.

Bu adımı atlarsanız yüzeyde gri bir köpük birikir. Kepçeyle sürekli almanız gerekir. Ön haşlama işi baştan bitirir.

Pişirme, Süzme ve Saklama

Kemik suyunda hedef kaynatmak değil, ısırgan olmayan bir titreşim yakalamaktır. Yüzeyde arada bir baloncuk çıkmalı, fokur fokur kaynamamalı. Şiddetli kaynama yağı suya emülsiyon halinde karıştırır; su bulanır.

Adım adım pişirme

1. Yıkanmış kemikleri tencereye alın, üzerine soğuk su ekleyin. Sıcak su lezzetin dışarı çıkmasını engeller.
2. Kısık ateşte yavaşça ısıtın. Kaynama noktasına gelmeden ateşi düşürün.
3. 1 yemek kaşığı sirke veya bir tutam limon suyu ekleyin. Kemikteki minerallerin çözünmesine yardımcı olur, tadı hissedilmez.
4. İlk 2 saat sebze koymayın. Sebze uzun pişince acılaşır.
5. Son 1–1,5 saatte ekleyin: 1 soğan (kabuklu, iki parça), 1 havuç, 2 dal kereviz sapı, 2 diş sarımsak, 5–6 tane karabiber, 1 defne yaprağı, birkaç maydanoz sapı.
6. Tuzu en sonda veya hiç eklemeyin. Su buharlaşıp azalınca tuz yoğunlaşır, sonra çorbayı ayarlamak zorlaşır.

Süzme ve yağını alma

• Kemikleri maşayla çıkarın, sonra suyu ince telli süzgeçten geçirin.
• Daha berrak istiyorsanız süzgecin içine tülbent yerleştirin.
• Kaşıkla bastırmayın. Bastırmak tortuyu suya karıştırır.
• Suyu buzdolabında bir gece bekletin. Yağ üstte katı bir tabaka olur, kaşıkla kaldırıp alın.
• O yağı atmayın; sebze kavurmak veya pilav yapmak için harika bir tat verir.

Soğuduğunda jöle gibi titriyorsa doğru yapmışsınız demektir. Su gibi kaldıysa ya kemik yeterince eklemli değildi ya da su fazlaydı. Bir dahaki sefere suyu azaltın.

Saklama ve kullanım

• Buzdolabında 4 gün, derin dondurucuda 4–5 ay durur.
• Buz kalıplarına dökün. Her küp yaklaşık 30 ml eder. Tek porsiyon sos veya pilav için pratiktir.
• Yarım litrelik kavanozlara ayırın, üstte 2 parmak boşluk bırakın. Donarken genleşir.
• Yoğunlaştırmak isterseniz süzülmüş suyu kapaksız kaynatıp yarıya indirin. Yer kazanırsınız, kullanırken su ekleyerek açarsınız.

Nerelerde işe yarar? Mercimek, tarhana, işkembe ve terbiyeli çorbaların hepsi kemik suyuyla belirgin şekilde iyileşir. Pilavı suyla değil bu stokla pişirin, farkı ilk kaşıkta anlarsınız. Kı