Tencere Notu
Sütlü Tatlılar - Krem ve Pudingler
Sütlü tatlılar, evde en kolay yapılan tatlı grubudur. Şerbet kaynatmak yok, hamur açmak yok. Süt, şeker, nişasta ve biraz sabır yeterli. Ama bu basitlik yanıltıcıdır: kıvamı tutturamazsanız muhallebi sulu kalır, ateşi ayarlayamazsanız dibi tutar.
Aşağıda üç klasik sütlü tatlı tarifleri başlığı var: muhallebi, fırın sütlaç ve fırıncı pastası. Üçü de aynı temele dayanır. Temeli öğrenirseniz gerisi varyasyondur.
Ocak Üstü Temel: Muhallebi ve Kıvam Mantığı
Her sütlü tatlının kalbi muhallebidir. Fırıncı pastasının üstündeki krema da, kazandibinin tabanı da aslında muhallebidir. Önce bunu oturtun.
Doğru Oran Tablosu
Kıvamı belirleyen şey, litre süte düşen nişasta ve un miktarıdır. Ezberlemesi kolay bir tablo:
| Kullanım |
1 litre süt için nişasta |
Un |
Şeker |
| Kaseye dökülen muhallebi |
3 yemek kaşığı |
1 yemek kaşığı |
6-7 yemek kaşığı |
| Dilimlenen tatlı (tepsi) |
5 yemek kaşığı |
2 yemek kaşığı |
7-8 yemek kaşığı |
| Pasta arası krema |
4 yemek kaşığı |
2 yemek kaşığı |
6 yemek kaşığı |
Un, nişastanın yanına konunca tatlıya gövde verir. Sadece nişasta kullanırsanız kıvam parlak ama biraz "jöleli" olur.
Adım Adım Muhallebi
- Sütün yaklaşık bir su bardağını ayırın. Soğukken nişasta ve unu bu kısımda pürüzsüz olana kadar ezin.
- Kalan sütü ve şekeri tencereye alın. Orta ateşte ısıtın, kaynatmayın.
- Süt ılıyı geçince nişastalı karışımı ince ince dökün. Bir yandan sürekli çırpın.
- Tel çırpıcıyla değil, tencerenin dibini sıyıran bir spatulayla karıştırmaya geçin. Dip tutmasını bu engeller.
- Karışım kalınlaşmaya başlayınca ateşi kısın. İlk büyük kabarcık çıktıktan sonra 2-3 dakika daha pişirin.
- Ocaktan alın, vanilya ekleyin. Kaselere paylaştırın.
Son iki dakika kritiktir. Nişasta orada pişer. Erken alırsanız soğuduğunda un tadı kalır.
En Sık Yapılan Dört Hata
- Sıcak süte nişasta atmak: Anında topaklanır. Nişasta daima soğuk sıvıda açılır.
- Yüksek ateş: Kenarlar pişerken orta kısım çiğ kalır, dip yanar. Orta ateşin üstüne çıkmayın.
- Sıcakken buzdolabına koymak: Yoğuşma olur, üstü sulanır. Oda sıcaklığında ılıtın.
- Üstünü açık bırakmak: Kabuk bağlar. Streç filmi tatlının yüzeyine değecek şekilde örtün.
Fırında Pişen Sütlü Tatlılar
Fırın, sütlü tatlıya karamel notası ve benekli bir yüzey kazandırır. Mantık aynı: önce ocakta kıvam, sonra fırında renk. Fırında pişen yemeklerde olduğu gibi burada da alt-üst ısı ve tepsi konumu sonucu belirler.
Fırın Sütlaç
Malzeme: 1,5 litre süt, yarım su bardağı pirinç, 1,5 su bardağı şeker, 2 yemek kaşığı nişasta, 1 su bardağı su.
- Pirinci yıkayın. Suyla birlikte kısık ateşte, suyunu çekip tamamen yumuşayana kadar pişirin.
- Sütü ekleyin. Karıştırarak kaynama noktasına getirin.
- Şekeri koyun, 10 dakika daha pişirin.
- Nişastayı az soğuk sütle açıp ekleyin. Hafif koyulaşınca ocaktan alın.
- Güveç kaplarına paylaştırın. Kapları geniş bir tepsiye dizin, tepsiye 1-2 parmak sıcak su doldurun.
- Önceden ısıtılmış fırında, üst ısıda kızarana kadar pişirin. Yüzey benek benek koyulaşmalı.
Su banyosu şart değil ama üstün eşit kızarmasını, altın kaynamasını engeller. Soğuduktan sonra buzdolabında en az üç saat dinlendirin.
Fırıncı Pastası
Tabanı kek veya bisküvi, üstü koyu muhallebi olan bir tepsi tatlısıdır. Fırında üstü mühürlenir.
- Tabana ufalanmış pandispanya ya da bisküvi kırığı yayın. İsterseniz biraz sütle nemlendirin.
- Üzerine tepsi kıvamında muhallebi dökün (1 litre süte 5 kaşık nişasta).
- Spatulayla düzleyin. Yüzeye çok az tereyağı sürün; renk almayı hızl