Tencere Notu
Patlıcan Çizenleme ve Tuzlama - Acılığını Giderme Yöntemi
Patlıcan sabırlı bir sebzedir. Doğru hazırlanırsa hem acılığını bırakır hem de yağı gereğinden fazla içine çekmez. Yanlış hazırlanırsa tabakta buruk bir tat, sünger gibi bir doku ve kararmış dilimler kalır. İyi haber şu: patlıcan hazırlama işi birkaç basit adımdan oluşur ve bir kez öğrenildiğinde ezberden yapılır.
Aşağıda çizenleme (çizikleme), tuzlama ve sonrasındaki kurulama adımlarını sırayla anlatıyoruz. Musakka, karnıyarık, patlıcan kızartması, imambayıldı ya da fırında sebze karışımı — hangisini yapacak olursanız olun temel mantık aynıdır.
Patlıcanı Tanımak ve Doğru Kesmek
Hazırlığın yarısı tezgâha gelmeden önce başlar. Doğru patlıcanı seçtiyseniz, tuzlama süresi kısalır; hatta bazı durumlarda hiç gerekmez.
Acılık nereden gelir?
- Acı tat, patlıcanın kendi doğal bileşiklerinden ve iri, koyulaşmış tohumlarından kaynaklanır.
- Patlıcan olgunlaştıkça ve dalda fazla kaldıkça tohumlar sertleşir, buruk tat artar.
- Kabuğun hemen altındaki tabaka da tadı etkiler; çok kalın kabuklu patlıcanlar daha sert bir aroma verir.
- Genç, hafif ve tohumu az patlıcanlarda acılık neredeyse yoktur.
Alışverişte ayırt etmenin yolları
- Ağırlığa bakın. Aynı boyda iki patlıcandan hafif olanı tercih edin. Ağır olan genelde bol tohumludur.
- Kabuk parlak olsun. Mat, buruşuk kabuk bekletilmiş demektir.
- Sapı yeşil ve diri olmalı. Kurumuş, kahverengi sap tazelik kaybının işaretidir.
- Parmakla bastırın. İz kalıyor ve geri dönmüyorsa iç kısmı pamuklaşmıştır.
- Kızartma ve dolma için uzun, ince kemer patlıcan; musakka ve fırın yemekleri için daha dolgun tipler daha rahat çalışır.
Çizenleme: kesimi yemeğe göre yapın
Çizenleme, patlıcanın kabuğunu şeritler halinde soymak veya yer yer çizmek anlamına gelir. Amaç iki yönlüdür: tuz ve baharatın içeri işlemesini kolaylaştırmak, pişerken kabuğun sertleşip ısırıkta zorlamasını önlemek.
- Alacalı soyma: Soyacakla bir şerit soyun, bir şerit bırakın. Patlıcan dağılmadan formunu korur.
- Karnıyarık için: Uzunlamasına tek yüzü baştan sona soyun, diğer yüzler kabuklu kalsın. Pişerken tekne gibi durur.
- Kızartma için: Halka veya uzun dilim kesin, kalınlık 1–1,5 cm olsun. İnce dilimler yağa gömülür, kalın dilimler içi çiğ kalır.
- Küp kesim: Fırın yemekleri ve sebze karışımları için 2–3 cm küpler ideal. Domatesli sebze yemeklerinde bu ölçü dağılmadan pişer.
- Kesim işini keskin bıçakla ve tek hamlede yapın. Ezilen doku daha çok su ve yağ çeker.
Tuzlama, Durulama ve Yağ Kontrolü
Tuz iki iş yapar: hücrelerdeki suyu dışarı çeker, acı tadı bu suyla birlikte uzaklaştırır. Su azalınca patlıcan yağa girdiğinde daha az yağ emer, daha çabuk kızarır.
Kuru tuzlama
- Dilimleri geniş bir süzgeçe veya tepsiye tek sıra dizin.
- Her iki yüzüne iri taneli tuz serpin. Bir kilo patlıcan için yaklaşık bir tatlı kaşığı yeterlidir.
- Süzgeci bir kabın üzerine oturtun, çıkan suyun akmasını sağlayın.
- Bekletin. Dilimlerin yüzeyinde su boncukları görünmeye başladığında iş tamamdır.
- Süre bitince bol suyla durulayın. Tuzu iyice akıtın, yoksa yemeğe tuz eklerken şaşırırsınız.
| Kesim şekli | Tuzlama süresi | Not |
|---|
| İnce halka (1 cm) | 20–30 dakika | Kızartma için ideal |
| Uzun dilim | 30–40 dakika | Musakka, fırın |
| Küp | 15–20 dakika | Fazla beklerse dağılır |
| Bütün / karnıyarık | 40–60 dakika | Tuzlu suda bekletmek daha kolay |
Tuzlu suda bekletme
- Bir litre suya bir yemek kaşığı tuz hesaplayın.
- Patlıcanları içine alın, üzerine bir tabak kapatıp bastırın. Yüzen parçalar kararır.
- Bütün ya da tekne kesim patlıcanlar için en pratik yöntem budur; her yüzü eşit çalışır.
- Kararmayı önlemek isterseniz suya yarım limonun suyunu ekleyin.
- Bu yöntemde 30–45 dakika yeterlidir. Daha uzun sürede