Ekmek ve Hamur Işleri

Ekmek yapmak zor değil. Sadece sabır ister. Un, su, tuz ve maya; dördü doğru orandaysa iş çoktan yarılanmıştır.

Evde ekmek pişirmenin en güzel tarafı koku. Fırın açıldığı an mutfak değişir. Ama o sonuca ulaşmak için birkaç temel kuralı bilmek gerekiyor. Aşağıdaki rehber, hamuru tanımaktan simit ve çörek gibi işlere kadar sırayla ilerliyor.

Not: Burada anlatılanlar ölçü fanatikliği değil, alışkanlık kazandırma amaçlı. İlk denemede mükemmel olmayabilir. İkincisinde olur.

Hamurun Temelleri: Malzeme, Yoğurma ve Mayalanma

Her ekmek aynı mantıkla çalışır. Unun içindeki proteinler su ile birleşir, gluten ağı kurulur, maya gaz üretir, hamur kabarır. Bu zinciri anlarsanız çoğu ekmek tarifleri kendiliğinden mantıklı hale gelir.

Doğru un ve doğru su

• Ekmeklik un tercih edin. Protein oranı yüksektir, hamur daha iyi tutar.
• Böreklik un çok yumuşak kalır; ekmekte gövde vermez.
• Suyun sıcaklığı 30-35 derece olsun. Elinize ılık gelmeli, sıcak değil.
• Kaynar su mayayı öldürür. Buzlu su ise mayalanmayı durdurur.
• Tuzu mayaya direkt temas ettirmeyin. Unun içine karıştırıp ekleyin.
• Su miktarını tek seferde dökmeyin. Unun emiş gücü her markada farklıdır.

Yoğurma: ne kadar yeter?

Yoğurma, hamura hava ve güç kazandırır. Az yoğurulan hamur dağınık, çok yoğurulan hamur ise gevşek olur.

1. Malzemeleri kabaca birleştirin, 10 dakika dinlendirin. Un suyu emsin.
2. Ardından 8-10 dakika elde yoğurun. Hamuru katlayın, bastırın, çevirin.
3. Hamur elden kopmadan uzuyorsa hazır. Küçük bir parça alıp gerin; ince bir zar oluşuyorsa iş tamam.
4. Yapışkanlık normaldir. Sürekli un eklemeyin; sert ekmek çıkar.

Mayalanma ve sıcaklık

• Hamurun üstünü nemli bez veya streç film ile kapatın. Kabuk bağlamasın.
• İlk mayalanma: hacim iki katına çıkana kadar. Genelde 60-90 dakika.
• Süreyi saatle değil, gözle takip edin. Mutfak soğuksa uzar.
• Parmakla bastırdığınızda iz yavaş kapanıyorsa hazırdır.
• Şekil verdikten sonra ikinci mayalanma şart. 30-45 dakika bekletin.
• Acele edip fırına atarsanız ekmek içi hamur kalır.

Soğuk mayalanma bir hiledir. Hamuru buzdolabında gece boyu bekletin. Tat derinleşir, gözenekler güzelleşir.

Fırın Aşaması ve Çeşitler: Ekmek, Simit, Çörek

Hamur hazırsa asıl fark fırında ortaya çıkar. Sıcaklık, buhar ve pişme süresi kabuğu belirler.

Fırını doğru kullanmak

• Fırını en az 20 dakika önce ısıtın. Ön ısıtmasız ekmek yayılır.
• Ekmek için 220 derece ile başlayın, son 15 dakikada 200 dereceye düşürün.
• Buhar için alt rafa küçük bir kapta sıcak su koyun. Kabuk çıtır, iç yumuşak olur.
• İlk 15 dakika fırın kapağını açmayın. Kabarma o anda gerçekleşir.
• Pişip pişmediğini altına vurarak anlayın. Ses boş geliyorsa hazır.
• Fırından çıkan ekmeği tel ızgarada soğutun. Tabakta bekletirseniz altı terler.
• Sıcak ekmeği hemen dilimlemeyin. En az 20 dakika bekleyin.

Sade ekmek, köy ekmeği, tava ekmeği

Fırın kullanımına alıştıkça diğer fırın yemeklerinde de eliniz rahatlar. Aynı sıcaklık mantığı sebzeli ve kıymalı tepsilerde de geçerli.

Simit ve çörek işleri

Bunlar ekmek hamurunun kuzenleri. Küçük ayrıntılar sonucu değiştirir.

• Simit: Hamuru iki şerit halinde burun. Pekmezli suya batırın, sonra susama bulayın.
• Pekmez suyu oranı: 1 ölçü pekmez, 3 ölçü su. Fazlası kararır.
• Susam bol olsun. Tepsiye dökülen susam yanmaması için tepsiyi kağıtla kaplayın.
• Tuzlu çörek: Hamura yoğurt ve sıvı yağ girer. Daha yumuşak olur.
• Çörekte iç harcı soğuk olmalı. Sıcak harç hamuru eritir.
• Üzerine yumurta sarısı sürün. Süt eklerseniz parlaklık artar.
• Poğaça tarzı işlerde hamuru fazla yoğurmayın. Sertleşir.

Sık yapılan hatalar

1. Maya miktarını artırmak. Hızlanır ama maya tadı kalır.
2. Ölçüsüz un eklemek. Hamur kurur, ekmek kırılır.
3. Tek mayalanma ile fırına vermek.
4. Fırını cimri sıcaklıkta kullanmak. Düşük ısıda ekmek kurur, kabuk oluşmaz.
5. Ekmeği sıcakken poşete koymak. İçi ıslanır.

Sıcak ekmek