Tencere Notu

Meze ve Başlangıç Tarifleri

Meze, yemeğin öncesi değil; sofranın kendisidir. Küçük kaselerde, az miktarda, çok çeşit. Amaç karın doyurmak değil, iştah açmak ve sohbeti uzatmak.

İyi haber: meze tarifleri mutfakta en az teknik isteyen tariflerdir. Çoğu pişmez. Karıştırılır, ezilir, dinlendirilir. Bir kase, bir çatal ve bir tahta kaşık çoğu zaman yeter.

Aşağıda önce mezeyi meze yapan temel kuralları, sonra üç klasiği adım adım anlatıyorum: hummus, muhammara, haydari. Kendi başına uygulayan biri için yazıldı; ölçüler esnektir, tadına bakarak ilerleyin.

Mezenin Temel Kuralları

Meze yapmak tarif ezberlemek değil, üç dengeyi tutmaktır: kıvam, tuz-asit ve yağ. Bunları anlarsanız her mezeyi kendi damağınıza göre ayarlarsınız.

Kıvamı kaşıkla değil, gözle ayarlayın

Meze kaşığın arkasında durmalı, ama akmaya da yakın olmalı.
Çok katıysa: hummusa buzlu su, haydariye biraz süzme yoğurt suyu, muhammaraya bir çay kaşığı zeytinyağı ekleyin.
Çok cıvıksa: hummusa tahin, muhammaraya galeta unu veya ceviz, haydariye süzme yoğurt ekleyin.
Ekleme her zaman azar azar olsun. Geri alamazsınız.
Buzdolabında bütün mezeler bir tık koyulaşır. Bunu hesaba katın.

Tuz, asit ve sarımsak sırası

Sarımsağı önce tuzla ezin. Tuz kristali sarımsağı parçalar, keskin kokusu yumuşar.
Limonu iki aşamada ekleyin: yarısını karıştırırken, yarısını tadına baktıktan sonra.
Tuzu son ekleyin. Tahin ve yoğurt tuzu farklı taşır.
Yoğurtlu mezelerde sarımsağı ölçülü tutun. Bekledikçe keskinleşir.

Dinlendirme ve servis sıcaklığı

Her meze en az 30 dakika, ideali 2 saat buzdolabında dinlenmeli.
Ama buzdolabından çıkıp doğrudan sofraya gitmesin. 15 dakika oda sıcaklığında beklerse tat açılır.
Servis anında üstüne zeytinyağı gezdirin, pul biber veya nane serpin. Yağ yüzeyi kurumaktan korur.
Kaseler küçük olsun. Sofrada altı küçük kase, iki büyük kaseden daha zengin durur.

Üç Klasik: Adım Adım

Bu üçü birbirini tamamlar: hummus toprak gibi yumuşak, muhammara tatlı-acı ve yoğun, haydari serin ve ferah. Aynı sofrada üçü varsa başka bir şeye ihtiyaç kalmaz.

Hummus

Malzeme: 1 su bardağı kuru nohut (veya 2 kutu haşlanmış), 4-5 yemek kaşığı tahin, 1 diş sarımsak, 1 limonun suyu, tuz, sızma zeytinyağı, kimyon, pul biber.

Kuru nohudu bir gece bol suda bekletin. Suyuna bir çay kaşığı karbonat katmak kabuğu yumuşatır.
Suyunu değiştirip haşlayın. Nohut parmakla ezilecek kadar yumuşamalı. Yarı pişmiş nohut kumlu hummus verir.
Kabukları mümkün olduğunca ayıklayın. En büyük fark burada çıkar.
Nohudu sıcakken ezin veya rondodan geçirin. Sıcak nohut daha kremalı olur.
Tahin, ezilmiş sarımsak, limon ve tuzu ekleyin. Karıştırırken buzlu su ekleyin; kaşık kaşık.
Tabağa alın, kaşığın arkasıyla ortasını çukurlaştırın. Zeytinyağı, kimyon ve pul biber.

Not: Sıcak sevenler için üstüne kavurma veya tereyağında ısıtılmış pul biber çok yakışır.

Muhammara

Malzeme: 1 su bardağı ceviz, 2 yemek kaşığı biber salçası, 2-3 yemek kaşığı galeta unu, 1 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı nar ekşisi, yarım çay kaşığı kimyon, zeytinyağı, tuz.

Cevizi kuru tavada 2-3 dakika hafif kavurun. Kokusu çıkınca alın; yakmayın.
Cevizi iri iri kırın. Toz haline getirmeyin, çıtırlık kalsın.
Salça, sarımsak, nar ekşisi, kimyon ve tuzu bir kasede birleştirin.
Cevizi ve galeta ununu ekleyip karıştırın.
Zeytinyağını ip gibi akıtarak ekleyin ve karıştırın. Karışım parlayıp toplanmaya başlayınca durun.
Tadına bakın: tatlıysa nar ekşisi, ekşiyse bir tutam şeker veya biraz daha ceviz.

Kırmızı biberi közleyip kabuğunu soyar, ince kıyıp eklerseniz kıvam daha yumuşak ve aromalı olur.

Haydari

Malzeme: 500 g süzme yoğurt, 1 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı kuru nane, tuz, zeytinyağı, isteğe göre 2 yemek kaşığı beyaz peynir.

Yoğurt gerçekten süzme olsun. Normal yoğurt kullanacaksanız tülbentte 2-3 saat süzün.
Sarımsağı tuzla ezip yoğurda katın.
Kuru naneyi avucunuzda ovarak ekleyin. Yağla temas edince kokusu açılır.

Diğer yazılar