Kıyma Yemekleri - Pratik ve Doyurucu

Kıyma, mutfakta en çok işe yarayan malzemelerden biri. Buzdolabında yarım kilo kıyma varsa akşam yemeği sorunu büyük ölçüde çözülmüş demektir. Köfte olur, börek içi olur, sarmanın harcına girer, sulu yemeği doyurucu hale getirir.

Ama kıyma affedici değil. Fazla yoğurulursa lastik gibi olur, az baharatlanırsa tatsız kalır, yağ oranı yanlışsa tavada dağılır. Aşağıda kıyma yemekleri hazırlarken bilmeniz gereken temel noktaları ve klasik tarifleri sırayla anlattım. Hepsi evde, özel alet olmadan uygulanabilir.

Kıymayı Tanımak ve Doğru Hazırlamak

Tarife geçmeden önce elinizdeki kıymayı bilmeniz gerekiyor. Aynı harç, farklı kıymayla farklı sonuç verir.

Hangi kıyma, hangi yemeğe

Kasapta genelde üç seçenek olur: dana, kuzu ve karışık. Fark, yağ oranında ve kokuda.

Pratik kural: tavada veya ızgarada pişecek her şey için biraz yağ şart. Tamamen yağsız kıymayla yaptığınız köfte kuru çıkar. Suyunu salıp pişecek yemeklerde ise yağsız kıyma daha temiz bir tat verir.

Yoğurma, dinlendirme, baharat

• Harcı 5 dakikadan fazla yoğurmayın. Amaç malzemeleri birleştirmek, hamur yapmak değil.
• Soğanı rendeleyip suyunu sıkın. Su, harcı gevşetir ve tavada dağıtır.
• Tuzu erken ekleyin, kıymanın bağlanmasına yardım eder.
• Bayat ekmek içi veya bir kaşık galeta unu bağlayıcı olarak yeterli. Yumurta kullanacaksanız yarım tane bile iş görür.
• Harcı buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. Yağ katılaşır, şekil verirken elinize yapışmaz.
• Temel baharat üçlüsü: karabiber, kimyon, pul biber. Kekik köfteye, nane sarmaya yakışır.

Saklama ve çözdürme

• Kıymayı aldığınız gün kullanın ya da aynı gün dondurun.
• Dondururken ince ve yayvan paketleyin. Top halinde donmuş kıyma günlerce çözülmez.
• Çözdürmek için buzdolabının alt rafı en güvenlisi. Acele varsa poşetiyle soğuk suya bırakın.
• Çözülmüş kıymayı tekrar dondurmayın. Pişirip öyle dondurun.

Klasik Kıyma Yemekleri: Adım Adım

Aynı harçtan üç ayrı yemek çıkarabilirsiniz. Aradaki fark pişirme yöntemi ve ekleme malzemeler.

Köfte: tavada, fırında, sulu

Temel harç: 500 g orta yağlı kıyma, 1 küçük rendelenmiş soğan (suyu sıkılmış), 1 dilim bayat ekmek içi, 1 çay kaşığı tuz, karabiber, kimyon.

1. Malzemeleri kısaca yoğurun, dolapta dinlendirin.
2. Ceviz büyüklüğünde parçalar alın, avucunuzda yuvarlayıp hafif bastırın.
3. Tava iyice kızmış olmalı. Köfteyi koyduktan sonra ilk 2 dakika dokunmayın, kabuk bağlasın.
4. Tek çevirmeyle diğer yüzünü pişirin. Sürekli çevirmek suyunu kaçırır.

Fırın için: köfteleri tepsiye dizin, aralarına patates ve domates yerleştirin, üzerine bir kepçe sıcak su gezdirin. 200 derecede 35-40 dakika. Bu yöntem fırında pişen yemekler arasında en az uğraştıranı.

Sulu köfte istiyorsanız harca bir kaşık pirinç ekleyip küçük yuvarlayın, domates soslu suda haşlayın. Yanına sade pilav ya da bulgur pilavı çok iyi gider.

Kıymalı börek ve iç harcı

Börek içinin sırrı kıymanın kavurma sırasıdır:

1. Yağda soğanı pembeleştirin.
2. Kıymayı ekleyin, suyunu tamamen çekene kadar karıştırın.
3. Su çekildikten sonra 3-4 dakika daha kavurun; işte tat burada oluşur.
4. Tuz, karabiber, pul biber ekleyin. Ateşten alıp maydanoz atın.
5. Harç mutlaka soğuyacak. Sıcak harç yufkayı deler.

Hazır yufkayla üçgen börek, kol böreği ya da tepside katlı börek yapabilirsiniz. Sütlü-yağlı sos sürerken cimri olmayın; kuru yufka çatlar. Aynı harç kıymalı pide ve gözlemede de aynen kullanılır, yani ekmek ve hamur işleri tarafına da geçiş yapar.

Sarma ve dolma

Kıymalı sarmanın harcı basit: kıyma, yıkanmış pirinç, ince kıyılmış soğan, salça, tuz, n